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Primera jornada de la XV Edición de Madrid Fusión: grandes cocineros, la luz del mar y hasta un "porro" comestible

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Ya han pasado 15 años desde aquella primera edición del Congreso Madrid Fusión, que nos ofrece cada año lo mejor de la gastronomía nacional e internacional. En paralelo al auge en la valoración de la gastronomía por parte de la sociedad, en un proceso en el que los cocineros se han convertido en estrellas mediáticas, también ha crecido la intensidad de este Congreso que hoy arrancaba en Madrid.

A lo largo de los años, los más grandes cocineros del mundo han presentado los rasgos más característicos de sus cocinas, nos han enseñado técnicas, ingredientes, y han enseñado al público -y sobre todo a sus compañeros profesionales- lo mejor de sus conocimientos.

Compartir el saber ha ayudado a la evolución de este gran conocimiento que es la gastronomía, y en especial la alta cocina. En la primera jornada de la XV edición de Madrid Fusión, grandes cocineros, auge de los fermentados, la luz del mar y hasta un "porro" comestible.

XV edición de Madrid Fusión

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Cada edición, se nota más el aumento del protagonismo de los patrocinadores, que hasta han cambiado el nombre del congreso, -ahora Asisa Madrid Fusión- en la que cada ponencia está auspiciada por una marca comercial. Uno de los momentos más emocionantes de la celebración de esta decimoquinta edición, Jose Carlos Capel, entrevistó a grandes cocineros y periodistas que han sido parte esencial del éxito y evolución del congreso gastronómico.

Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz, Angel León, Quique Dacosta, Joan Roca, Albert Adrià, Rafa García Santos, Francisco López-Canis, Manolo de la Osa o Martín Berasategui, por citar a los más representativos, intervinieron en una celebración que culminó con la tarta de cumpleaños, elaborada por Paco Torreblanca para la ocasión.

Las Ponencias en el Auditorio

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La mañana comenzaba con una ponencia dedicada a los alimentos vivos, en la que el tandem Mario Sandoval y Diego Cabrera, nos hablaban de los fermentados, quizás uno de los alimentos con más futuro, y que en las manos del gran chef y del coctelero fueron parte de platos y cócteles. Productos como el Kombucha o el kimchi, se incorporan a combinados y a embutidos en las manos de los ponentes.

Argentina es el país invitado este año en Madrid Fusión y también tuvo su lógica representación en el auditorio con la ponencia Tierras de Germán Martitegui y Tato Giovannoni. También vimos la presentación sobre Cacao y Chocolate de María Fernanda Di Giacobbe o la del Difícil camino de la sencillez, del italiano Niko Romito que preparó unas lentejas con aceite de ajo y trufa blanca.

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Aún faltaban algunos de los mejores momentos del día, como la ponencia de Angel León, "Luces abisales" sobre el camino hasta conseguir llevar la luz a la mesa, mediante la sintetización de la luziferina y luziferosa, dos enzimas que al juntarse en una base líquida, producen la luminiscencia. Aunque fue casi imposible conseguir imágenes de ese momento, verlo en directo fue una auténtica delicia.

Otro de los grandes momentos, pese a que nadie entendía nada al no existir una traducción simultánea fue la ponencia del holandés Jonnie Boer, que sorprendió con su Kombucha o té fermentado, regalando a 600 asistentes al congreso un kit para hacerlo en casa y que hacía un guiño a su procedencia desde Amsterdam, incluyendo en el kit un "porro" comestible elaborado con menta salvaje, chocolate y pistacho envueltos en una hojita de ovulato.

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La mañana concluyó en el auditorio con la entrega del premio Cocinero del Año en Europa que también recayó en Angel León, que recogía su premio por el trabajo en Aponiente y sus investigaciones culinarias entre el aplauso de los asistentes.

Además, en Madrid Fusión

Adria Y Dacosta

Además de la actividad del Auditorio Principal donde tiene lugar el Congreso gastronómico, se simultanean las ponencias de Saborea España, los talleres magistrales y el programa del Escenario Polivalente, donde productores, marcas comerciales y otros ponentes, presentan su conocimiento.

Cada día, estaremos en Madrid Fusión para enterarnos de todas las novedades y para poder compartir con todos vosotros las ponencias más interesantes y nuestras impresiones. Os seguiremos contando.

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Uramakis de atún y pepino. Receta de sushi

Uramaki O California Roll Atun Pepino

Dado el éxito de la receta fácil de sushi -makis de salmón- que preparé el otro día, en casa me han pedido que haga más preparaciones de cocina japonesa y hoy me he animado a preparar esta receta de uramakis de atún y pepino, una variedad de sushi diferente, que sin duda os gustará probar.

Los uramakis, también denominados California Rolls, son una variedad o formato de sushi en la que al alga nori, una vez cubierta de arroz, se le da la vuelta, colocando los ingredientes -pescado, vegetales, etc.- directamente sobre ella. Al enrollar y formar el cilindro, el arroz queda por fuera, con un aspecto original y diferente a la receta fácil de sushi que os enseñaba el otro día.

Ingredientes para dos personas

  • Una hoja de alga nori, atún rojo, arroz glutinoso, vinagre, azúcar y sal, cebolla frita, ensalada de wakame, pepino

Cómo hacer uramakis de atún y pepino

La primera misión que tenemos es la de preparar el arroz para hacer sushi para lo que utilizaremos el arroz glutinoso que, una vez cocido, enfriaremos mientras lo aliñamos con una mezcla de 150 ml de vinagre, 150g de azúcar y 50g de sal que iremos removiendo mientras abanicamos el arroz para bajar su temperatura.

Por otro lado, cortamos el atún en láminas que después dividimos en pequeñas tiras que serán las que usaremos para rellenar nuestros makis. Con el resto del atún, próximamente haremos una receta de tataki que os gustará también. Además, pelamos el pepino y lo cortamos en tiras de tamaño similar a las del atún.

Extendemos el alga nori cortada en dos porciones, y las cubrimos con el arroz glutinoso. Una vez se haya pegado bien, damos la vuelta al alga, dejando el arroz abajo sobre la esterilla. Directamente sobre el alga, colocamos las tiras de atún y las tiras de pepino procediendo a enrollar y cerrar hasta obtener un cilindro.

Con un cuchillo humedecido en agua para cada corte, vamos dividiendo el cilindro en dos partes iguales, luego cuatro y finalmente ocho que serán las porciones o makis que serviremos. Una vez colocados los uramakis en la bandeja donde los vayamos a servir decoramos cuatro con cebolla frita crujiente y otros cuatro con ensalada de wakame, llevando a la mesa inmediatamente.

California Rolls Urumakis Atun Rojo Pepino

Tiempo de elaboración | 15 minutos más el enfriado del arroz
Dificultad | Media

Degustación

Como todas las recetas de sushi, los uramakis de atún y pepino se pueden comer tanto con palillos como directamente con las manos. Para disfrutarlos se suele mojarlos ligeramente en la salsa soja, a la que le va bien disolver una puntita de wasabi para darle un ligero toque picante.

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Berenjenas rellenas de queso feta y coulis de tomate, pudding sencillo de roscón y más en el menú semanal del 16 al 22 de enero

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Esta semana el frío ha seguido acompañándonos y ha sorprendido a muchos con nevadas en lugares donde rara vez hace aparición, pero este año ha tocado. El clima influye en lo que cocinamos y comemos y nuestro menú semanal de este lunes es fiel reflejo de ello.

Hemos vuelto a encender el horno para preparar reconfortantes postres de los que os traemos no uno, ni dos, sino cuatro propuestas diferentes. Pero los dejamos para el final y arrancamos el menú semanal con entrantes: un paté de campagne con el que abrir boca en una comida especial y una ensalada de pasta y atún con aderezo de balsámico perfecta para diario.

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Dos elaboraciones ligeras que pueden servir para una cena, un almuerzo ligero o un picoteo son la tosta de salmón picante con crema de aguacate y queso de cabra, muy saludabley nutritiva, y el sushi fácil, en este caso maki sushi o maki rill, para los amantes de la cocina japonesa y quienes quieren iniciarse en ella.

La tierra del sol naciente también nos ha inspirado en la creación de la sopa reconfortante de pollo y miso con verduras con la que combatir el frío. Y ya que estamos con los platos de cuchara, aquí van otras tres deliciosas propuestas: alubias blancas con salchichas a la salvia y ajo negro, crema de puerros, patata y pera al azafrán y sopa de tortilla a la mexicana.

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Las carnes y aves también están hoy presentes en nuestro menú semanal. Nos hemos animado a preparar dos carnes a baja temperatura, su resultado nos ha fascinado y os animamos a que preparéis el pulled pork, paletilla de cerdo a baja temperatura, y la costilla de ternera asada a baja temperatura. Para chuparse los dedos.

Si sois más de aves o si queréis platos rápidos y sabrosos, podéis probar a preparar la trenza de pollo al curry, muy visual y lucida, o las pechugas de pollo al tequila, una receta con aires mexicanos que no deja a nadie indiferente.

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Podemos acompañar los platos principales con una guarnición de bil shareyah o arroz con fideos, una receta de raíces egipcias muy sabrosa, sencilla de preparar y apta para vegetarianos que también puede hacer las veces de entrante. Cerramos el capítulo de recetas saladas con unas berenjenas rellenas de queso feta y coulis de tomate, deliciosas ¿no creéis?

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Y, tal y como anunciamos al principio del post, llegamos a los postres en los que la variedad es la característica principal. Hemos practicado la cocina de reciclaje en este pudding sencillo de roscón, una deliciosa elaboración inspirada en la repostería británica y en su tradicional bread and butter pudding.

Aprovechando que sigue presente en los mercados de frutas y verduras, hemos cocinado membrillo en almíbar a la naranja, todo un descubrimiento, y tarta de queso con dulce de membrillo y pomelo, fabulosa combinación. Otra tarta que también os encantará es la de tarta de plátano y clementinas, con una base de almendras contundente que le aporta cuerpo y sabor al conjunto.

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Con los dulces nos despedimos de vosotros hasta el próximo lunes, que vendremos con muchas más propuestas para el menú semanal. Mientras tanto, feliz semana para todos.

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Receta de croquetas de brócoli: ¡por fin unas croquetas libres de remordimiento!

Croquetas De Brocoli

El lunes pasado celebramos el #díadelacroqueta con una selección de nuestras recetas de croquetas más originales. Las croquetas son maravillosas, pero vienen con una carga de grasa considerable que espanta a más de uno así que, mientras escribía la entrada, no paraba de pensar en la manera de aligerar este delicioso bocado y de ahí nació la idea de estas croquetas de brócoli.

El relleno está elaborado con una cantidad elevada de brócoli y muy poca bechamel, que solo aparece como elemento aglutinador sin ser protagonista. El empanado no lleva harina, solo huevo y pan rallado, lo que lo hace más ligero. Inevitablemente estas croquetas de brócoli pasan por la sartén, pero si escurrimos bien el aceite sobre papel absorbente podremos disfrutar de ellas sin remordimientos.

Ingredientes para 24 unidades

  • 1 brócoli, 20 g de puerro, 2 dientes de ajo, 25 g de harina de trigo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 250 ml de leche, 25 g de mantequilla, 1 huevo, pan rallado, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer croquetas de brócoli

Comenzamos limpiando el brócoli, es decir, separando los floretes del tronco (que reservamos para otra elaboración) y cortando estos en trozos de similar tamaño. Los hervimos en una cacerola con abundante agua salada durante cuatro minutos, escurrimos bien y dejamos enfriar. Los secamos con papel absorbente antes de continuar.

Picamos el brócoli en pequeños trozos, pero no diminutos. Queremos que se noten. Cortamos el puerro en pequeños trozos, después de lavarlo bien. Pelamos y picamos finamente los dientes de ajo. Fundimos la mantequilla en una sartén amplia y rehogamos el puerro junto con el ajo durante cinco minutos a fuego suave, Añadimos el pimentón, removemos para que no se queme e inmediatamente después agregamos el brócoli picado y removemos de nuevo.

Añadimos la harina y mezclamos bien. Dejamos que se tueste durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Regamos con la leche y continuamos removiendo mientras la mezcla espesa. Ajustamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos antes de retirar del fuego, verter sobre un recipiente hondo y cubrir con papel film tocando la masa para evitar que se forme costra.

Una vez fría la masa, tomamos porciones de igual tamaño y les damos forma de croqueta alargada. Podemos usar dos cucharas y hacerlas a la antigua usanza. Las pasamos por huevo batido, luego por pan rallado y las freímos en una sartén con abundante aceite bien caliente. Procuramos que se doren por todos sus lados. Las colocamos sobre papel absorbente antes de servir.

Paso A Paso Croquetas De Brocoli

Tiempo de elaboración | 55 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Nada tienen que ver estas croquetas de brócoli con cualquier variedad a tradicional a la que estemos acostumbrados. El rebozado es muy suave, lo que les aporta una ligera capa crujiente que contrasta con la cremosidad de su interior. De sabor ligeramente dulce por la presencia del brócoli, son unas croquetas que entran sin sentir y que se pueden servir como picoteo o como parte de una comida.

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Ensalada de pasta y atún con aderezo de balsámico. Receta de aprovechamiento

Ensalada Atun Pasta

Si las ensaladas suelen ser muy exitosas en época de primavera verano, el frío del invierno puede también ser una oportunidad para disfrutar de una rica ensalada con muchos sabores distintos y sobre todo con una consistencia más sólida.

Hoy te propongo esta receta de una ensalada de atún y macaronis que es una festival de sabor para darnos fuerzas en este invierno. Es perfecta para una cena que nos deje muy satisfechos o para un entrante de la comida, antes de una carne asada o un pescado.

Ingredientes para dos personas

  • 200g de macaronis, 150g de atún en agua, 1/2 pimiento, 1 pepino, 80g de granos de maíz,10 a 12 de floretes de brócoli cocido, 3 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de balsámico, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer una Ensalada de pasta y atún con aderezo de balsámico

Vamos a poner a hervir la pasta en una olla con agua y sal por el tiempo indicado pro el fabricante para que quede "al dente", es decir ligeramente firme. Drenamos y dejamos enfriar. Pelamos y picamos el pepino que colocamos en un cuenco bastante grande. Desvenamos en pimiento que picamos igualmente. Lo agregamos al pepino así como los granos de maíz y los floretes de brócoli.

Drenamos el atún en agua, lo añadimos a los demás ingredientes del cuenco y revolvemos. Finalmente integramos los macaronis, sazonamos con sal y pimienta y revolvemos nuevamente. Para el aderezo, combinamos en un cuenco la mayonesa con el aceite de oliva y el balsámico. Lo agregamos a la ensalada y refrigeramos unos 30 minutos.

Ensalada Atun Pasta Receta

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Te recomiendo disfrutar de esta deliciosa ensalada de atún con pasta con aderezo de balsámico preferentemente fría o al tiempo. Lo ideal será dejarla en refrigeración por unos 30 minutos antes de servirla. Un buen pan caliente y una cerveza clara serán los mejores acompañantes de este plato sencillo, nutritivo y fácil de preparar.

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