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La prensa se ceba con Sergi Arola, su barba y sus parejas, pero su problema es Hacienda

Sergi Arola

17 de abril de 2017: ?El renacer de Sergio Arola en Chile: triunfa en la tele y entre las mujeres?. 15 de enero de 2018: ?El chef Sergi Arola, hundido y en la ruina?.

Parece que, en solo nueve meses, uno de nuestros chefs más mediáticos ?y reconocidos? ha pasado de triunfar al otro lado del mundo (donde su nombre ha llegado ser trending topic) a ser poco más o menos que un indigente.

¿El motivo? Una publicación de la revista Corazón TVE, de la que se ha hecho eco toda la prensa rosa, en la que se asegura que el cocinero ?acudió hace escasos días de una manera irreconocible a la unidad de urgencias por un ataque de ansiedad?. Resulta que dejarse barba es ser irreconocible, pero aún hay más. La publicación asegura que ?en España va de piso en piso, de amigo en amigo. No tiene ni para pagarse un buen menú?, según afirman ?sus conocidos?.

Problemas con el fisco (no con las mujeres)

Cierto es que Arola no pasa por su mejor momento, al menos en términos financieros. Aunque algunos medios, en una muestra más de machismo casposo, no han dudado en asegurar que la culpa de la bancarrota de Arola es culpa de sus parejas, lo cierto es que tiene más que ver con una mala gestión de sus empresas.

En 2013, Hacienda precintó durante varias semanas su restaurante Arola Gastro, debido a una deuda de 148.000 euros con la Agencia Tributaria y de 160.000 con la Seguridad Social. Aunque en un primer momento Arola llegó a un acuerdo con el fisco para reabrir el restaurante, tres años después cerró sus puertas definitivamente y la deuda del chef siguió creciendo hasta alcanzar una cifra de entorno a siete millones de euros, una suma inasumible por la que Arola y su sociedad mercantil Fortarola Restauración SL siguen siendo investigados por la unidad antifraude.

Sergi Gastro

Al igual que muchos empresarios de la hostelería, Arola se vio desbordado ante la llegada de la crisis. Como explicaba Carlos Maribona en el ABC, el cocinero y su exmujer y socia, Sara Fort, adquirieron en propiedad el local donde se ubicó Sergi Arola Gastro, a los disparatados precios de entonces. En 2008, justo antes de la debacle.

Pese a sus dos estrellas, pronto el libro de reservas comenzó a menguar, algo a lo que no ayudaron ciertas decisiones de Arola, como cerrar los sábados y los domingos ?con dos cojones?, exigir chaqueta a los comensales, no aceptar mesas de más de cuatro personas o suprimir la carta y dejar sólo el menú, algo que por aquel entonces era muy poco habitual.

Sergi Arola2

El ojito derecho de Ferran Adrià

Lo cierto es que Arola llegó a asesorar a ocho restaurantes en siete países, además de dirigir otros seis en España, cuatro de los cuales estaban en Madrid y eran de su propiedad. Hoy Arola no tienen ninguna propiedad registrada en España, pero conserva su papel como supervisor culinario del restaurante LAB by Sergi Arola, en el lujoso Penha Logna Hotel en Sintra (Portugal) ?que recibió su primera estrella en la última edición de la Guía Michelín?, y en verano reabrió el restaurante Vi Cool Ibiza de Sergi Arola, ubicado en el Hotel Aguas de Ibiza de Santa Eulària. ¿De verdad se ha acabado su carrera como cocinero?

Hay que recordar que, antes de que su personaje fuera absorbido por la prensa del corazón, Arola era uno de los cocineros más prometedores de España. Fue uno de los discípulos aventajados de Pierre Gagnaire y Ferran Adrià y, quizás, el primero de los cocineros educados en El Bullí que logró trasladar su cocina revolucionaria a otros restaurantes, en concreto a Madrid, donde 1998 fundó La Broche, que fue todo un soplo de aire fresco para el atrofiado panorama gastronómico de la capital.

Arola era reconocido por todo el panorama gastronómico como un cocinero sólido, con una gran erudición, gran técnica y muchas ganas de innovar. No cabe duda de que tomó malas decisiones y, a la vista está, se expuso demasiado a los medios, pero es imposible que se le haya olvidado cocinar. Solo esperamos que siga haciéndolo.

Imágenes | Rota das Estrelas
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Francia quiere salvar sus símbolos nacionales: la 'baguette' y el 'croissant' están en peligro

Collage Pan

En cualquier panadería del mundo es posible comprar una baguette, pero ¿es una verdadera baguette? En 1993, la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (Cnpbf, por sus siglas en francés), estableció las reglas de elaboración de este mítico pan tradicional, que solo puede elaborarse con cuatro ingredientes: harina, levadura, sal y agua. Pero, además, tienen que respetarse unos tiempos de levado, una manipulación concreta, y unas dimensiones específicas ?en concreto, entre cinco y seis centímetros de ancho, tres o cuatro de alto y ochenta y cinco de largo, con un peso en torno a los 250 gramos?.

Pero hoy en día, ni siquiera en todas las panaderías franceses se cumple con estos estándares. Es por ello por lo que la Cnpf ha pedido que la Unesco declare a la baguette Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y, que al igual que ha ocurrido con la pizza italiana, se proteja no solo el producto, sino su ecosistema de comercialización tradicional: la red territorial de panaderías francesas formada por más de 33.000 establecimientos, que emplea a 180.000 personas y es considera única en el mundo.

Macron

Su propuesta ha sido acogida con entusiasmo por todo el Hexágono, incluido su presidente, Emmanuel Macron. ?Nuestra baguette nacional es la envidia del mundo entero, un símbolo por excelencia de nuestro saber hacer. Forma una parte esencial de la historia particular y la vida diaria de todos los franceses, presente desde el desayuno a la cena en todos nuestros hogares?, ha declarado.

El presidente de la Cnbpf, Dominique Anract, se ha mostrado, además, convencido de que su propuesta será aprobada: ?Con la Torre Eiffel, la baguette es uno de los grandes símbolos franceses. Estoy convencido de que la Unesco aceptará la proposición del presidente de la República?.

Baguette2

En defensa de la panadería tradicional

Según datos de la Cnbf, el consumo de la baguette tradicional se ha reducido en las últimas décadas, siendo en la actualidad tres veces menor que en los años 50. Esto se atribuye, en parte, al creciente peso de los grandes supermercados y tiendas de conveniencia en la venta de pan. Un problema extensible a todo el continente. Pero, además, el consumo de pan es cada vez menor debido a las preocupaciones dietéticas, dado su alto contenido en carbohidratos refinados, cuyo consumo excesivo es uno de los responsables de la epidemia de obesidad.

Pero la baguette no es el único producto de la panadería tradicional francesa que está en peligro. Su otro producto estrella, el croissant, pasa también por un momento delicado. El pasado año casi se duplicó el precio de la mantequilla, al pasar de 3 a 5,7 euros el kilo, debido a la baja producción francesa y la alta demanda de los países asiáticos. Y hay que recordar que el croissant es en un 25% mantequilla.

Croissant2

Este derivado lácteo es cada vez más caro, debido a que, después de 30 años de restricciones, la Unión Europea puso fin a las cuotas de producción lácteas, dejándola al arbitrio de la ley de la oferta y la demanda.

Según explicaba a The Gurdian Fabien Castanier, secretario general de los pasteleros franceses, lejos de ser una preocupación momentánea existe el ?riesgo de que la mantequilla se agote?, y la situación puede empeorar dado que ?la industria está bajo una presión insostenible?.

Son malos tiempos para las boulangeries francesas, pero con semejantes productos es indudable que saldrán de esta.

Imágenes | Pixabay/Gouvernement français En Directo al Paladar | Baguette de desayuno horneada con queso, beicon y huevo
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El Açaí o Acai. Propiedades y usos en la cocina de este superalimento

Acai 2709077 1280

Hoy voy a hablaros de una baya procedente de Brasil y que se conoce también con los nombres de asai o azai. Se trata del Açaí o Acai, y también os contaré las propiedades y usos en la cocina de este superalimento que además es toda una tendencia en Instagram y otras redes sociales.

El acaí es una fruta procedente de Brasil que está repleta de nutrientes y es altamente beneficiosa para la salud sobre todo por su gran poder antioxidante. En nuestro país, normalmente encontramos este producto en polvo o en pasta, en tiendas especializadas, herbolarios y comercios del ramo. Es sencillo utilizarlo para preparar cuencos con frutas y cereales y dejar saciados a quienes lo consuman hasta la hora del almuerzo. Pero... ¿es tan maravilloso o es simplemente otro superalimento que se ha puesto de moda?

Qué es el Acai

1200px Acai Debulhado

El Acaí es el fruto de la palmera de asaí, una variedad de palmera que se da en Sudamérica, y que es nutricionalmente apreciado desde hace siglos, incluso ya por los indios amazónicos precolombinos que la llamaban también palma manaca.

Este fruto comestible, se consume habitualmente hoy en día para elaborar batidos y otras bebidas, recetas de repostería y también para preparar helados, ya que tiene una textura cremosa interesante para esa finalidad.

Propiedades nutricionales del Acai

Who's loving berry season??? I went strawberry picking yesterday - heaven on earth!!?? we bought 3.5kg for 12? ?? and of course ate many ?directly from the field? Which is your fav berry at the moment???? . Today my aunt is coming and I have to prepare a cake for tomorrow - I'm the most terrible baker in the world so it's gonna be fun??? . Inside my strawberry protein smoothie: 500g?, 1.5 frozen bananas, 20g wheat bran, 30g @joyfoodsde almond protein, 1 tsp psyllium husks, a handful of soaked hazelnuts, 6 ice cubes?? Psyllium & wheat bran help cleanse your colon.? Have a fabulous weekend insta friends? . . . . . . @besserwasser #pinkupyourlife ? . #govegan#vegansofinstagram#vegancommunity#veganfood#veganfoodshare#plantbased#gloobyfood#planteater#plantpower#poweredbyplants#hclf#veganfoodporn#eattherainbow#foods4thought#whatveganseat#cleaneating#healthyfood#healthyfoodporn#bestofvegan#fitnessfood#eattogrow#vegangermany#ahealthynut#veganbreakfast#breakfastporn#smoothiebowl#veganbowls#fairybowls

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Según he encontrado al buscar información nutricional sobre el producto, por cada 100 g la pulpa del fruto encontramos 8,1 g de proteínas, 52,2 g de carbohidratos -de los que 44,2 g corresponden a la fibra- y 32,5 g de grasas. En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales, esos 100 g contienen 260 mg de calcio, 4,4 mg de hierro, 1002 U de vitamina A y pequeñas cantidades de vitamina C, 319 mg de antocianina? y otros antioxidantes.

Al Acai se le atribuyen propiedades medicinales de varios tipos. Según Wikipedia, el profesor Stephen Talcott, realizó un estudio a través de la Universidad de Florida y encontró que provocó respuestas autodestructivas hasta en el 86% de las células cancerígenas de la leucemia. El mismo estudio también afirman que es una de las fuentes de frutas más rica en antioxidantes.

Este último aspecto, el de sus propiedades antioxidantes ha hecho que se ponga de moda en Estadus Unidos, Canadá y Europa y por eso ahora se encuentra en formato de polvo para confeccionar bowls, caramelos, barritas energéticas, etc.

Algunos le atribuyen hasta efectos afrodisíacos, poder energético, bondades para el corazón, el sueño y mejora en los niveles de colesterol. Sin embargo, algunas organizaciones dudan de su potencial y lo consideran tan sano como cualquier otro fruto rojo similar, -arándanos, grosellas, etc- y creen que sus bondades están siendo publicitadas de forma algo exagerada.

Propiedades organolépticas y uso en la cocina

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Hace unos meses, cuando comencé a preparar este post sobre el açaí o acaí, me alegró ver que mi compañera Carmen lo utilizó al elaborar con él un delicioso bowl para el desayuno ideal para la vuelta al cole cuya foto tenéis sobre este párrafo.

Esta baya de color similar a la cereza madura o algo más azulada como el arándano, tiene un sabor similar al del chocolate, lo que lo hace óptimo para la preparación de batidos, boles de fruta con base de este producto o barritas energéticas, debido a su alto contenido en fibra.

En los últimos tiempos, por tener un color tan bonito ideal para las cremas al hacer boles de frutas para el desayuno, todas las redes sociales se han llenado de fotos con este ingrediente, como las que hemos utilizado para ilustrar este artículo.

Cómo hacer un bowl de Acai

?Acai Berry Granola? Art of @laurafruitfairy . #inshapefood

Una publicación compartida de INSHAPE FOOD (@inshape_food) el

Prepararlo es muy fácil y también lo es personalizarlo y adaptarlos a tus gustos y a los ingredientes que tengas en la cocina. Basta con mezclar leche -u otras bebidas con textura similar, avena, yogur, etc,- con el Acai en polvo. Después puedes añadir un poco de agua para darle la textura que te sea más agradable.

Finalmente, añades sobre el batido resultante unas piezas de fruta cortadas en rodajas y otros ingredientes como cereales, frutos secos, semillas, virutas de chocolate rallado o lo que más te apetezca. El limite, como veis en las fotos que hemos utilizado para ilustrar este artículo, es tu creatividad.

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Consejos y trucos para conseguir croquetas más ligeras y bajas en calorías (y que no se arruine tu dieta)

Croquetas de brócoli

Las croquetas levantan pasiones y es raro encontrar a alguien a quien no le gusten. Hay pocos alimentos tan humildes y simples en su esencia que al mismo tiempo puedan ser codearse con platos sofisticados en restaurantes de alta cocina. Nos tenemos que controlar para no devorarlas a todas horas pero, ¿es posible conseguir croquetas más ligeras y bajas en calorías?

Por comer alguna croqueta de vez en cuando nadie va a arruinar su dieta, pero sí podemos aplicar algunos trucos para aligerarlas incluso en nuestras recetas preferidas. Lo primero es desterrar para siempre las croquetas ultraprocesadas; solo preparándolas en casa controlaremos todos los ingredientes, y saldrán muchísimo más ricas.

¿Por qué tienen mala fama las croquetas?

Croquetas

Las croquetas son algo así como nuestra comfort food, un bocado sencillo sin pretensiones, suculento e irresistible, que nos recuerda a la infancia y a que nuestra madre cocina como nadie. Y quizá por eso tampoco se escapa de la mala fama de ser poco saludables y, sobre todo, muy calóricas.

No hay que ser un experto para deducir que de la combinación de bechamel, rebozado y fritura se obtiene un plato rico en grasas y un alto número de calorías. Por suerte las croquetas suelen ser pequeñas y normalmente no comemos demasiadas de una sentada, por eso conviene tomarlas para compartir y en formato tapa. Controlarse ante una bandeja bien llena es difícil. Croqueta

El valor nutricional de una croqueta puede variar mucho en relación al tamaño y los ingredientes. Las de jamón, embutido o ropa vieja serán más calóricas, y si el rebozado es muy grueso también sumará. Una mala bechamel llena de harina o almidones será más pesada, y la grasa y las calorías se dispararán mucho más si la fritura está mal hecha.

Así que lo ideal es apostar siempre por croquetas artesanas -de verdad-, caseras o elaboradas por profesionales, con un tamaño que ronde los 30 g y controlando las raciones. Además vamos a repasar algunos consejos para prepararlas que nos pueden ahorrar unas cuantas calorías.

Ingredientes saludables en el relleno

Croquetas

Hoy en día podemos encontrar croquetas de casi todo, incluyendo versiones dulces. Serán más sanas las rellenas con verduras o pescado o marisco, mientras que los embutidos y otros derivados cárnicos serán la última opción. Si no os podéis resistir a las clásicas de jamón, aprovechad para usar uno ibérico de buena calidad y con poca grasa.

Las croquetas de carnes blancas tampoco son una mala alternativa, como el pollo o el pavo asado, y vienen bien para aprovechar sobras. Pero, de nuevo, que la carne contenga poca grasa, nada de piel, y mejor si se pueden combinar con verduras. Tocino, sobrasada, morcilla, chorizo, foie o beicon son menos aconsejables.

Una bechamel más ligera

Croquetas

Crucial en una croqueta es el relleno cremoso que solo se logra con una buena bechamel. Por eso creo que llamar croquetas a las versiones saludables que no tienen esa melosidad interna es abusar del término. Me encantan los falafel y similares, pero no son croquetas. La buena noticia es que cuanto más cremosa y suave sea la croqueta, más ligera también será. Aumenta la dificultad de manipulación, pero nada que no solucione la práctica.

Podemos emplear leche desnatada o una versión vegetal, reducir al mínimo la grasa -preferiblemente aceite de oliva virgen extra- con una buena sartén antiadherente, y cambiar la harina refinada por una versión integral. Mejor aún si cambiamos la de trigo o parte de ella por otro cereal con más proteínas y menos hidratos, como la avena, quinoa o incluso harina de garbanzos. Aquí tenéis la receta de bechamel ligera con maizena.

Bechamel

Para añadir más cremosidad reduciendo la bechamel podemos incorporar queso fresco batido desnatado, bien escurrido, queso cottage, requesón o yogur natural desnatado. Algunas verduras cocidas o asadas y trituradas también ayudarán a reducir las calorías engordando el relleno, por ejemplo brócoli, coliflor, calabaza, berenjena, nabo zanahoria o boniato.

No pueden faltar las especias -nuez moscada, pimentón, pimienta, comino, hierbas provenzales...- y hay que recordar que la masa tiene que reposar en la nevera. Mejor de un día para otro para que espese bien; por eso no hay que dejarla densa como un mazacote en el momento. Cuanto más podamos reducir la cantidad de harina o almidones, mucho mejor. Y más ricas saldrán.

El tamaño importa

Croquetas

Ya lo hemos comentado, el tamaño es crucial a la hora de determinar las calorías que vamos a ingerir. También es un punto importante que influirá en el cocinado, así que hay que intentar que no sean muy grandes. Tampoco es aconsejable que sean diminutas o acabaremos comiendo más de lo debido.

Lo habitual es usar una cuchara sopera para coger la porción de la masa, pero también se pueden hacer con la técnica para envolver croquetas de Carmen, que además ahorrará tiempo y esfuerzo. Al principio podéis usar un peso para comprobar cuántos gramos tiene cada unidad; lo ideal es que sea inferior a 30 g.

Aligerando el rebozado

Croquetas

La otra pata de una buena croqueta es el rebozado dorado y crujiente que hará contraste con ese interior cremoso. Es imprescindible para mantener la identidad de la croqueta, ¿cómo hacerlo más ligero o saludable?

Nada de pan rallado refinado industrial. Lo ideal es disponer de pan rallado artesano -casero mejor-, de pan integral o de cereales, mejor con un punto grueso. También podemos combinarlo con frutos secos picados o molidos, cereales triturados o en copos -cereales naturales, nada de azucarados del desayuno-, semillas, etc. Lo importante es incrementar el valor nutricional con más fibra y proteínas de forma sana.

Croquetas Rebozado

Aunque un doble rebozado ayuda a formar las croquetas lo mejor es intentar mantener una capa fina de rebozado, lo justo para cubrirlas bien, escurriendo el exceso de huevo antes de pasarlas por el pan. Sin pecar tampoco por defecto, o se nos puede estropear la fritura.

Domina la fritura

Croquetas

A nadie se le escapa que al freír las croquetas es cuando se duplican sus calorías y grasas, por eso hay que saber freír bien. Usaremos un recipiente adecuado -freidora o un cazo hondo-, friendo en tandas sin sobrecargar el espacio, con buen aceite de oliva virgen extra, mejor si es picual, y controlando al máximo la temperatura.

Para que se forme costra crujiente y el interior no se llene de aceite, hay que esperar a que este alcance el punto óptimo de fritura, que en el caso del aceite de oliva virgen extra serán los 170ºC-180ºC, sin dejar que humee, y la temperatura debe mantenerse constante. Si el ojímetro se os resiste, un termómetro de cocina os ayudará.

Croquetas

Una vez bien doradas, sacaremos las croquetas con cuidado a un colador o escurridor de fritos, para que suelten la mayor parte del aceite sobrante. Después las colocaremos sin amontonar sobre un par de capas de papel de cocina.

Técnicas de cocción alternativas

No hay nada como una croqueta bien frita recién hecha, pero si no os importa perder parte de su encanto para ahorrar calorías y el trajín de la fritura, podéis probar a cocinarlas en el horno. Lo ideal es cubrirlas con una ligera capa de aceite, con un pincel o un pulverizador, y darles la vuelta a mitad del horneado para que queden bien doradas por todas partes.

Croquetas

Si os gustan mucho los fritos y tenéis sitio en la cocina podéis plantearos adquirir una freidora de las que funcionan sin aceite, o con poca cantidad. Ahora hay muchos modelos de máquinas que fríen con aire caliente y los resultados son bastante decentes.

Ya que estamos celebrando el #Díadelacroqueta podemos darnos el capricho de disfrutarlas sin remordimientos, dentro de los límites razonables de la moderación. Creo que sí se pueden hacer croquetas muy ricas sin perder su esencia reduciendo un poco las calorías, pero sobre todo hay que saber cómo introducirlas en una dieta equilibrada y saludable todo el año.

Foto | Koldo Miranda
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Noma2

No es ningún secreto. Todos hemos escuchado historias de restaurantes de lujo, con dos o tres estrellas Michelín, que las pasan canutas para llegar a fin de mes. La industria de la alta cocina es competitiva, arriesgada y tiene un bajo margen de beneficio, por muy caro que se sirvan los platos. No en vano, muchos grandes restauradores abren filiales más económicas de sus establecimientos, a fin de encontrar el ansiado equilibrio financiero.

Pero hacer que salgan las cuentas no es el mayor desafío. Si tu restaurante tiene una lista de espera de meses, es posible subir el precio e, incluso, cobrar por adelantado, como hacen cada vez más restaurantes; el problema es lograr permanecer por mucho tiempo en la cresta de la ola.

Como explica Daniel Ospina, excocinero y, actualmente, profesor visitante de la Universidad de Oxford, en un artículo publicado en Harvard Business Review, para que un restaurante mantenga su puesto entre los mejores ?tiene que mantener una coherencia impecable, siendo a la vez innovador y vanguardista?.

Hermanos Roca En La Cocina Los hermanos Roca mantienen un convenio de formación con el BBVA.

El difícil binomio entre creatividad y estandarización

En la cocina es muy importante la creatividad, pero, una vez que inventas algo novedoso tienes que repetirlo una y mil veces, manteniendo siempre el mismo nivel de excelencia. Y no hay espacio para la imaginación. ?La alta cocina se basa principalmente en la repetición constante y rigurosa, en un entorno altamente controlado y jerárquico?, explica Ospina. ?Para recibir tres estrellas Michelin, la calificación más alta otorgada por la prestigiosa Guía, los restaurantes deben ofrecer una experiencia impecable en todas las visitas. Esto significa lograr una estandarización precisa y un fuerte control de calidad?.

Todo plato tiene una serie de pasos que deben ejecutarse siempre igual, y estos van de la selección de la materia prima ?que debe mantener siempre la misma calidad?, a la temperatura de cocción de cada elemento o la presentación. En el día a día de las cocinas de los grandes chef no hay espacio para la creatividad. El trabajo es más parecido al de una cadena de producción fordista: cada cocinero tiene una tarea concreta, que ha practicado cientos de veces bajo la supervisión directa de su jefe hasta alcanzar el grado de excelencia necesario. Y el control de calidad, que es el verdadero trabajo del jefe de cocina, es constante. Cuando tus clientes están pagando más de 150 euros por un menú, no puedes cometer errores.

Paul Bocuse El chef francés Paul Bocuse.

El problema es que estos procesos tienen que ir renovándose con el tiempo, en la medida en que cada vez se exige más a los grandes restaurantes que cambien su carta. Hay excepciones. El restaurante que ha conservado durante más tiempo tres estrellas Michelín es L'Auberge Paul Bocuse, fundado por el supercocinero francés del mismo nombre, y apenas ha cambiado la carta en 50 años. Pero es un caso especial. Cada vez tiene más peso, por ejemplo, la lista que publica la revista Restaurant, que tiene otros criterios de selección, más subjetivos (y más propensos a premiar las nuevas tendencias). En esta ni siquiera aparece el restaurante de Bocuse.

Triunfar en la Guía Michelín y en la lista Restaurant

Aunque es difícil, combinar consistencia y creatividad no es imposible. Y hay restaurantes que lo han logrado. Es el caso de El Bulli, el primer local que logró tres estrellas Michelín y estar en lo más alto de la lista Restaurant, gracias a un modelo que se ha convertido en caso de estudio.

La historia es bien conocida para los amantes de la gastronomía. Con solo una estrella Michelin, en 1987 el restaurante decidió probar algo nuevo. Dado que el negocio se resentía en invierno, sus propietarios, Ferran Adrià y Juli Soler, decidieron cerrar el restaurante entre dos y cinco meses, para viajar y probar nuevos platos. En 1990 obtuvieron una segunda estrella Michelin, y en 1994, El Bulli se convirtió en el primer restaurante de alta gama en invertir en un equipo de desarrollo y un laboratorio. Tres años más tarde recibieron su tercera estrella y, cuando la lista Restaurant de los mejores 50 restaurantes vio la luz, en 2002, inauguraron la primera posición.

Ferran Adria Ferran Adrià fue el primer cocinero que estableció un laboratorio en su restaurante.

Adrià creó todo un sistema de innovación ?a imagen y semejanza de los que implementan las compañías tecnológicas más punteras? para desarrollar nuevos platos. Y busco aliados: universidades y empresas que pudieran servir para obtener ingresos extra mientras el restaurante permanecía cerrado.

Este modelo ha sido desde entonces replicado por muchos de los mejores restaurantes del mundo. Tanto The Fat Duck como El Celler de Can Roca establecieron cocinas de investigación antes de alcanzar lo más alto en ambas guías. El chef Rene Redzepi, propietario del restaurante danés Noma ?cuatro veces número uno en la lista de Restaurant y con dos estrellas Michelin?, ha cerrado su establecimiento durante un año, en busca de nuevas ideas que estrenará, además, en un local distinto, lo que implica perder las condecoraciones.

Noma Rene Redzepi, en el antiguo Noma.

?Ahora todo está en juego?, expicaba Redzepi a Bloomberg. ?Cuando realmente te mueves como nosotros lo hacemos, pierdes todo. Las estrellas Michelin ya no están. Los rankings ya no están. Todo se ha ido. Pero todavía tenemos nuestra creatividad?.

En realidad, Redzepi sabe muy bien lo que está haciendo. Y es que en esta liza solo existe una máxima: renovarse o morir.

?Los restaurantes más aclamados han integrado creatividad y aprendizaje en toda la organización creando espacios y procesos para permitir aportes colectivos y desarrollos focalizados?, concluye Ospina. ?Están demostrado que una cultura de precisión y atención al detalle puede coexistir con la constante reinvención, y se puede aprovechar esta competencia para lograr clasificaciones de prestigio, asociaciones lucrativas y negocios paralelos que generan crecimiento?.

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